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L’olio d’oliva. Il Fairy Food Tour alla scoperta dell’oro della Puglia.

Il Fairy Food Tour oggi ci porta a scoprire uno dei prodotti di cui la Puglia va più orgogliosa: l’olio d’oliva. La regione è terra di olivi secolari, paragonabili a monumenti gelosamente custoditi nelle tenute, che ogni anno regalano un prezioso olio d’eccellenza il cui sapore è espressione del territorio.


Anticamente tutti qui avevano in casa un piccolo frantoio e i campi erano molto vicini alle abitazioni per consentire una lavorazione immediata dei frutti raccolti.

E se dicessi invece Felice Garibaldi?
Ebbene si tratta del fratello del ben più noto Giuseppe. Viveva in Puglia e fu lui ad introdurre la pressa idraulica per la produzione dell’olio di oliva di qualità.

Questa storia ce l’ha raccontata Marina. Lei di cognome fa DeCarlo e la sua famiglia produce olio dal 1598. Loro a Felice Garibaldi hanno dedicato un olio ottenuto da olive 100% di qualità Ogliarola coltivate presso una delle tenute di famiglia. Si tratta di olive raccolte a mano direttamente dalla pianta e lavorate nel frantoio aziendale con la macina in pietra (che ogni anno viene martellata per manutenzione) entro le 12 ore successive dalla raccolta. Il Felice Garibaldi è un olio delicato, fruttato e ben bilanciato e si sposa con il pesce e i latticini freschi…


E questo è solamente uno degli oli che produce la pluripremiata azienda DeCarlo. Nelle tenute di famiglia sono presenti solo alberi di cultivar locali (da sempre le più diffuse sono la Coratina e l’Ogliarola) in grado di adattarsi alle condizioni pedoclimatiche della zona. L’olio infatti non è altro che una spremuta di olive e il primo passo per ottenerne uno di qualità è la salute delle piante.




Per ottenere un olio eccellente le olive devono essere raccolte rispettando il loro grado di maturazione naturale. Raccogliendole prima del tempo si potrebbe ottenere una maggiore quantità di olio, ma la quantità sarebbe minore. E se la raccolta per gli alberi più giovani avviene con il metodo meccanico o semi meccanico, per gli olivi secolari si procede rigorosamente a mano. Ma le storie alle quali appassionarsi non terminano qui e incuriositi dai racconti di Marina ci avventuriamo nelle tenute della famiglia DeCarlo.




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Continuiamo il nostro viaggio negli uliveti e all’improvviso scorgiamo una torre.

È Torre di Mossa e dà il nome alla tenuta nella quale sorge. Qui anticamente passava la Via Appia e alla torre sostavano i cavalli. Oggi attorno alla torre ci sono alberi secolari e dalle loro olive di cultivar Coratina si ottiene il miglior Olio extra Vergine di Oliva nel mondo secondo l’autorevole guida Flos Olei! Un olio deciso e perfettamente bilanciato con il 30% di amaro, il 30% di dolce e il 30% di piccante.


Marina ci ha donato alcune bottiglie del suo prezioso olio e una volta a casa non potevo non utilizzarlo per realizzare una ricetta che mi facesse tornare anche solo simbolicamente tra quelli olivi immersi nella luce. Ho preparato un purè di fave che viene tipicamente servito con la cicoria. Io ho rivisitato leggermente la ricetta utilizzando le cime di rapa e sappiate che il risultato è comunque assicurato :)!

(link la ricetta-Purè di fave)

E dopo aver gustato questa ricetta, rilassatevi pure. Ai piatti ci pensa Fairy.





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