La scienza in cucina e l’arte… della cucina molecolare
Ne è passato di tempo da quel testo del celebre Artusi: “La scienza in cucina e l’arte di Mangiar bene…".
E chissà che cosa direbbe oggi il progenitore dei Gastronomi a sentir parlare di “arrosto destrutturato” cucinato con azoto liquido o di ostrica grattugiata sul risotto o di gelato “estemporaneo” al gusto di sigaro!
Perché questa oggi è la scienza in cucina, quella cucina, affascinante e controversa che viene chiamata Cucina Molecolare.
In che cosa consiste? Difficile dare una definizione sintetica. Ci proviamo… Giocare con le consistenze degli alimenti dando una nuova veste formale al gusto; proporre piatti che hanno consistenze molto diverse da quelle originarie del prodotto. Un esempio? Uova crude con la consistenza della ricotta, cocktail solidi, sono solo alcune delle proposte della Cucina molecolare.
In senso più tecnico, citiamo una fonte autorevole: “la gastronomia molecolare o cucina molecolare è quella disciplina scientifica che insegna a comprendere i meccanismi che stanno alla base delle trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione”.
Ecco una chiara e ampia definizione:
http://it.wikipedia.org/wiki/Gastronomia_molecolare
La vera novità della cucina molecolare è innovazione, l’applicazione ai fornelli di teorie e tecnologie tradizionalmente utilizzate solo nei laboratori di fisica e chimica. L’inventore?
Nientemeno che un Premio Nobel per la fisica: Pierre Gilles De Gennes. De Gennes è riuscito a convincere chimici, biologi e cuochi a lavorare assieme per creare quella che egli stesso definisce una "teoria della pietanza".
Ma dal punto di vista del gusto… è lecito chiedersi che tipo di esperienza sia per il palato una “sessione di cucina molecolare”. In altre parole… è buona? O è solo moda?
Indubbiamente, nei salotti dei gourmet, tra un po’ di scetticismo e molta curiosità è il tema del momento. Dal punto di vista della ristorazione, rimane un fenomeno di nicchia, non si può proprio dire che sia … boom. Perché sono pochi i ristoranti che propongono una cucina completamente molecolare.
Tra i più noti, il ristorante Mistral di Bellagio.
http://www.ristorante-mistral.com
Ecco altri suggerimenti, qui:
http://www.ivanmusoni.it/blog/index.php?option=com_content&task=view&id=157&Itemid=54
Tra un dibattito e l’altro sulla nuova dimensione della scienza in cucina… trovano spazio anche le polemiche. La più recente, quella sollevata da Striscia la Notizia.
Non sta certo a noi giudicare la veridicità di chi sostiene pro e contro. Sicuramente è un tema interessante, ognuna di noi si farà una propria opinione. In ogni caso la curiosità non manca e se proprio volessimo andare a fondo della vicenda potremmo anche tentare un corso. Queste e altre informazioni sul sito di Davide Cassi, riferimento italiano nel campo.
E infine, tra il serio e il faceto, non possiamo non stupirci di fronte a questo video…l’esecuzione di un perfetto gelato con l’azoto liquido:
http://www.youtube.com/watch?v=t8eNgLAKJR4